Нежная пюрешка знакома всем с самого детства. Причем не смотря на простоту его приготовления каждый может вспомнить случаи, когда есть это блюдо было просто невозможно! Казалось бы — как пюре можно испортить? Легко и сделать это можно даже на этапе выбора картофеля в магазине. Сегодня о самых частых ошибках, из-за которых воздушное пюре превращается в серую кашу.
Размер имеет значение
Если нарезать картофель неравномерно, то в процессе варки одни кусочки быстро разварятся, а вторые или будут еще сыроваты. Итог — серое водянистое пюре с неприятными комочками. Если в погоне за временем картошку порезать слишком мелко, то по итогу блюдо вновь получится водянистым — каждый небольшой кубик заберет жидкость и в общей массе ее будет слишком много. Оптимальная толщина картофельного кубика для пюре — два пальца и более.
Цвет тоже важен
Точнее для пюре важен сорт картофеля, но его можно определить по цвету. Например, клубни с красной кожурой крахмальных сортов Кондор или Крымская роза идеальны для жарки, но вот для варки не подходят совершенно — разваливаются. Желтые сорта картофеля, например, Гала, плохо развариваются и поэтому не подходят для пюре, слишком высока вероятность комочков. Зато они красиво смотрятся в нарезанном и запеченном виде. Идеальны для пюре белые клубни с содержанием крахмала от 16% и выше. Если по сортам, то, например, Аврора или Елизавета. Они отлично соединяются с молоком, сливками и маслом, а также легко толкутся.
Настраиваем температуру
Для приготовления правильного пюре большую роль играет температура варки. Здесь лучше избегать сильного кипения. Это приводит к тому, что сверху кубик картошки начнет развариваться, а внутри долго останется сырым. К тому же поверху пойдут трещины, через который часть верхнего слоя будет просто размываться. Итог — невнятный мутный бульон с остатками кубиков картофеля непонятной готовности.
Заливать картофель нужно холодной водой, солить будущее пюре — после закипания.
Время важно
Как только кубики картофеля сварились воду нужно слить, не оставлять их плавать в бульоне. После лучше оставить кастрюлю с будущим пюре минут на пять, чтобы температура сама слегка спала. И только теперь время брать в руки толкушку. Итогом станет равномерная и воздушная заготовка под пюре. Важно: оставить сваренные кубики на долго – ошибка. Картошка окончательно остынет, и толочь ее станет сложнее. К тому же вместо воздушной текстуры получится тяжелый клейстер.
Если для приготовления используется техника, блендер или комбайн, то время тоже важно. Если картофельную массу взбивать слишком долго она «спадется» и превратится в липкую массу.
Температура ингредиентов
Картофель только основа пюре. Помимо него в состав входят яйца, сливочное масло, сливки или молоко. На их состояние и температуру тоже нужно обратить внимание. Главная ошибка — добавлять холодные ингредиенты. Они плохо соединяются с картофелем и пюре значительно теряет во вкусе и аромате.
Повар мирового уровня Илья Лазерсон советует сливки заранее разогреть и растопить в них масло, это придаст блюду особенную кремовую текстуру. Отдельная заметка — яйцо это необязательный ингредиент, который добавляется по вкусу.
3 необычных лайфхака
- для одного пюре можно использовать несколько сортов картофеля, главное требование — их высокая крахмальность
- если для пюре выбрать молодой картофель, то его обработка отличается от старого. Чистить такие клубни не нужно. Кубики молодого картофеля выкладываются поверх бруска сливочного масла и заливаются всего половиной стакана воды. Такой подход обоснован тем, что что молодые клубни сами по себе насыщены соком
- готовое пюре можно обогатить нетрадиционными добавками — зеленью, сыром, грибами.. главное делать это пока блюдо горячее, так оно позволит добавкам раскрыть весь свой вкус и аромат